Quelques idées de Recettes

mode de cuisson

Mode de cuisson

Morceaux de viande

Temps de cuisson

 

Poêler:   Cuire la viande dans une poêle   (avec ou sans matière grasse)     * * * * * ou * * * * *     Griller:   Saisir la viande à feu vif sur un grill ou un

 

barbecue

Filet de tournedos,   Faux filet,   Rumsteck,   Entrecôte,   Basse côte,   Pièce paré à bifteck,   Aiguillette baronne,   Paleron,   Gîte noix a bifteck,   Bavette d'aloyau,   Bavette de flanchet,   Steack haché,   Côte de boeuf

1 à 15 min de chaque côté,   selon le goût:     - Bleu : 1 min à feu vif   -Saignant: 2 à 3 min   -A point: 5 à 8 min   - Bien cuit: 10min ou +     - Salez et poivrez en fin de cuisson

Rôtir:   Cuire la viande au four, sans couvercle, avec peu ou pas de matière grasse

Tranche à rôtir,   Tende de tranche à rôtir,   Macreuse à rôtir

Au four à 200°C (chaleur tournante)   (Attention à la forme et l'épaisseur du rôti, varié le temps de cuisson):     - Saignant: 10 à 15 min par 500g   - A point: 15 à 25 min par 500g   - Bien cuit: + 25 min pas 500g   On peut retourner la viande en cours de cuisson     **Conseil**:Enveloppez le rôti dans de   l'aluminium et laissez reposer quelques minutes avant de le découper (viande   plus tendre et savoureuse)

Braiser:   Faire revenir la viande, puis la cuire à feu très doux et longtemps dans un   récipient fermé (cocotte), avec un liquide aromatisé (vin, bouillon... on   peut aussi rajouter une garniture)

Paleron,   Assortiment à bourguignon,   Plat de côte,   Jarret à pot au feu

- Faire revenir la viande sur toutes ses faces,   - Ajouter liquide et garniture (viande à peine recouverte de   liquide),   - Portez à ébullition   - Laisser mijoter à feu très doux:   3h de cuisson ou 1h30 à la cocotte

Bouillir:   Cuire longuement la viande entièrement plongée dans un liquide en ébullition   (eau, bouillon ... on peut aussi rajouter une garniture)

Plat de côte,   Jarret à pot au feu

- Plonger directement la viande dans un grand volume d'eau   (aromatisé)   - Veuillez à toujours maintenir un léger frémissement   Cuire environ 4h ou 2h à la cocotte

Bœuf Bourguignon

Ingrédients (pour 6 personnes) : 
- 800 g de boeuf pour bourguignon
- 100 g de lardons
- 50 g de 
beurre ou 3 cuillères à soupe d'huile
- 2/3 de litre de vin rouge
- 2 
oignons
ail
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouquet garni
selpoivre
- 250 g de champignons de Paris (en boîte) 

Préparation : 

Dans une cocotte minute, faire roussir la viande et les lardons dans l’huile ou le beurre. 
Ajouter les oignons coupés en petits morceaux. 
Ajouter la boîte de champignons. 
Saupoudrer de farine. 
Mélanger. 
Laisser dorer un instant. 
Mouiller avec le vin rouge qui doit recouvrir la viande. 
Saler et poivrer. 
Ajouter l’ail et le bouquet garni. 
Fermer la cocotte minute. 
Laisser cuire doucement 60 mn à partir de la mise en rotation de la soupape.

pot au feu

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 - 500 g de viande de bœuf grasse

 - 500 g de viande de bœuf maigre

 - 500 g de viande de bœuf gélatineuse

 - 1 os à moelle

 - 4 poireaux

 - 4 carottes

 - 1 branche de céleri

- 2 oignons

- 1 gousse d’ail

 - 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) - 2 clous de girofle - gros sel - poivre noir en grains

Préparation :


Ficelez les morceaux de viande pour qu'ils se maintiennent en forme pendant la cuisson. S'il y en a, coupez la queue de bœuf en tronçons. Épluchez les carottes, les poireaux et la branche de céleri, puis lavez-les.


Prenez la gousse d'ail et les oignons. Piquez-en un avec les clous de girofle. Faites dorer le second, à sec, au four: il colorera le bouillon (pour colorer le bouillon, ajouter 1/2 cuillerée à café d’arôme Patrelle).


Mettez dans un faitout tous les morceaux de viande et l’os à moelle, préalablement enveloppé dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Mouillez avec 5 litres d'eau froide. Salez au gros sel. Portez à ébullition et laissez bouillir, en ayant soin d'écumer souvent, jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume.


Ajoutez-y les oignons, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri branche, l’ail et le bouquet garni, préalablement ficelé. Ajoutez 12 grains de poivre.
Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire, à couvert (la vapeur doit pouvoir s'échapper sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 4 heures.
Dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche.


Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul. Il peut aussi être la base de divers potages.
Quant aux morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte

Boeuf à la bière

Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 heures

Ingrédients (pour 5 personnes) :
- 1 kg de boeuf à braiser
- 3
oignons
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 bouquet garni :
thym laurier
- 1/2 litre de bière blonde
- 3
carottes
- 3 cuillères à soupe d'huile
-
sel et poivre

Préparation :


Pelez les oignons et hachez les menu. pelez les carottes, lavez les et coupez les en fines rondelles. Découpez la viande en cube de 2 cm.

Allumez le four, Th 4 (140°C) faites chauffer l'huile dans une sauteuse, mettez y les cubes de viande, poudrez-les de farine, faites-les dorer de tous les côtés, puis retirez-les avec une écumoire et réservez dans une cocotte.

Mettez les carottes et les oignons dans une sauteuse et faites-les revenir pendant 3 mn, en les tournant avec une spatule. Ajoutez-les dans la cocotte ; verser la bière, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, couvrez et mettez la cocotte au four pendant 2 heures.

Lorsque la viande est cuite, retirez la cocotte du four, rectifiez l'assaisonnement et enlevez le bouquet garni.
Servez chaud avec des
croûtons de pain.

Filet de Boeuf Wellington

Ingredients:

  • 1,250 kg de filet de boeuf paré
  • quelques c.s. d'huile de colza
  • 2 échalotes finement hachées
  • 80 g de marrons en boîte, émiettés optionnel
  •  200 g de champignons hachés
  •  sel et poivre
  • 700 g de pâte feuilletée
  • 80 g de foie gras, coupé en tranches
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 blanc d'oeuf
  • SAUCE AU MADERE
  • 15 g de beurre
  • 15 g d'échalote hachée
  •  60 ml de xérès
  • 125 ml de fond de veau
  • sel et poivre

Faire colorer brièvement la pièce de filet de boeuf avec du beurre et de l'huile.

 Faire la duxelles en faisant sauter l'échalote hachée dans du beurre et de l'huile.

Ajouter les champignons hachés puis les marrons émiettés. Saler et poivrer.

Etaler la pâte feuilletée en formant deux grands rectangles, le couvercle plus grand que le dessous.

Poser le filet de boeuf sur le rectangle le plus petit (on peut mettre un peu de duxelles de champignons sous le filet, mais je ne le fais pas). Poser des tranches de foie gras dessus, puis la duxelle de champignons (avec ou sans marrons). poser le deuxième rectangle dessus.

 Pour souder les bords il est très important de faire revenir le bord de la pâte d'en dessous pardessus la pâte de dessus. Cela fait un bord assez gros, mais que l'on peut façonner de façon à ce que ce soit joli. Si nécessaire. coller la soudure et les décorations de pâte avec du blanc d'oeuf. Ménager trois trous sur le dessus où glisser un bristol roulé pour former cheminée. Ceci afin de permettre l'évacuation des vapeurs de cuisson et éviter le ramollissement de la pâte.

Badigeonner le tout avec le jaune d'oeuf mêlé à un peu d'eau. Poser sur une plaque chemisée de papier cuisson, cuire au four à 250 °C (préchauffé) pendant environ 20 à 25 minutes pour une cuisson saignante.

Faire la sauce en faisant sauter l'échalote. Déglacer au xérès. Ajouter le fond de veau. Réduire.

Conseil:

On peut préparer tout à l'avance et mettre au frigo, bien protégé pour que la pâte ne se dessèche pas. Il faut toutefois mettre du jaune d'oeuf juste avant de mettre au four et peut-être compter quelques minutes de cuisson supplémentaire à cause du froid. On peut aussi le sortir du frigo suffisamment à l'avance. C'est un plat à manger tout de suite à sa sortie du four.ATTENTION, la viande est saignante

 

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